Cech rzeźnicki Pieniężna w latach 1711-1760

 dr Hermann Fieberg

ZAŁOŻENIE

  Daleka jest droga od stanowego podziału pojedynczych grup rzemieślniczych na zachodzie dwunastowiecznego państwa, do kolektywizacji małej gromady rzeźników działających niegdyś na terenie Pieniężna. Po ciężkich sporach z panującymi rodami, rzemieślnicy zyskali w kraju na politycznym znaczeniu i brali czynny udział w kształtowaniu średniowiecznej kultury mieszczańskiej. Chcąc zajmować się tak małą społecznością, jaką stanowią mieszkańcy prowincjonalnego miasteczka, nie można się jednak skupiać na tak doniosłych wydarzeniach, o wręcz historycznym znaczeniu; lecz nawet tutaj zauważalne są dobre i złe strony porządku tworzonego przez wielką politykę. Nie można zaprzeczyć, iż nie znajdziemy tutaj słowa „gildia”. Nawet na zachodzie jest ono rzadziej używane niż mogłoby się wydawać. W Kolonii (Köln) na przykład gildię określano mianem „konfraterni” – bractwa - /niem. Bruderschaften/  lub „urzędów” /niem. Ämter/. Z kolei u nas są to po prostu cechy, czyli stowarzyszenia rzemieślnicze /w języku niemieckim określane jako „Gewerk”, „Innung”, „Einung”/.

 Nie bez powodu czterej panowie: Jan Folkmann, Szymon Meybohm, Szymon Bahr oraz Ignacy Sieg, będący „jedynymi rzeźnikami naszego miasta Pieniężna”, udali się na jesieni 1711r. do Fromborka; pragnęli się bowiem usamodzielnić i działać niezależnie. Zarówno oni, jak i wszyscy pozostali towarzysze po fachu otrzymali prawo do utworzenia własnego cechu, które zostało im udzielone prze Szembeka, sufragana Liwonii i proboszcza kapituły oraz Kunigka, pełniącego rolę kustosza. Zaproponowany statut cechu został wkrótce przyjęty wraz z kilkoma drobnymi zmianami. Jako potwierdzenie otrzymania przez rzemieślników pozwolenia na utworzenie cechu, sporządzono
w dniu 23 września 1711r. akt, który został podpisany przez kanclerza kapituły Adama Jana Rehta oraz notariusza i sekretarza Franciszka Ignacego Herra. Ten dzień można więc uznać za dzień narodzin cechu rzeźnickiego w Pieniężnie. Akt wyraźnie wskazuje na założenie nowego cechu.

 Oczywiście w Pieniężnie, tak jak i w wielu innych miastach, już wcześniej pracowali rzeźnicy; odnowione prawo miejskie z 1653r. mówi o tym, że: „Rzeźnicy tego miasta mają także w przyszłości sumiennie zaopatrywać mieszkańców w mięso, pod groźbą kary w wysokości 6 marek.” Możliwe, że wówczas lokalni rzeźnicy należeli do pewnego rodzaju konfraterni /bractwa/; jednak nie stanowili samodzielnego cechu. Aby móc przyjmować uczniów, bądź otrzymać tytuł mistrza, musieli zwracać się do cechów działających na terenie innych miast.

 Cech rzeźnicki jest z pewnością ostatnim, który został założony w Pieniężnie w ten sposób. Wszystkie pozostałe istniejące w tym mieście cechy zostały założone o wiele wcześniej.

 STRUKTURA

a)      Liczba mistrzów

 

„Zgodnie z prawem miejskim w mieście Pieniężno nie może być więcej niż 12 rzeźników.” Mimo to miasto nigdy nie miało aż tylu rzeźników. Do owych czterech mistrzów, o których była mowa wcześniej: Folkmanna, Meybohma, Bahra i Siega, w 1713r. dołączyło jeszcze dwóch innych: Gehrmann i Florian. W 1719 dołączył do nich jeszcze pewien Tilewski, a w 1720 odszedł Bahr; we wzmiankach z 1725r. jako młodzi mistrzowie występują także Jakub Schultz i Marcin Poschmann.
W 1746r. miasto miało dziewięciu mistrzów rzeźnictwa, a byli nimi: Szymon Meybohm, Grzegorz Meybohm, Andrzej Lingk, Marcin Poschmann, Marcin Feider, Andrzej Fink, Michał Tilewski, Jan Folkmann i Piotr Folkmann. W stosunku do liczby ludności, rzeźników było więc dość dużo. Dziwi jedynie to, że poza rokiem 1713 nie pojawia się nazwisko Florian; rodzina do końca XIX w. posiadała pokaźny majątek i w dalszym ciągu działa w tej samej branży.

„Jeżeli ktoś pragnie zostać mistrzem tego rzemiosła, musi najpierw posiąść własną jatkę.” Zwalniane jatki pierwotnie rozdawano w rocznych losowaniach. Jednak z czasem były dziedziczone przez członków rodziny. Rodzinne zakłady często miały przewagę nad pozostałymi jatkami, dlatego
w 1746r. także Feider, Lingk oraz Piotr Folkmann domagali się, aby ich zakłady mogły być dziedziczone. Wszystkie wnioski zostały rozpatrzone pozytywnie.

b)      Urzędy

Cechami zarządzała tzw. starszyzna. „Corocznie na ostatki mają zostać wybrani dwaj mądrzy, jak i skromni członkowie starszyzny: prawy mąż oraz jego kompan.”

Wybrani członkowie starszyzny musieli zostać zgłoszeni do rady miasta i przez nią zatwierdzeni.
W przypadku odrzucenia kandydatur, należało rozpisać nowe wybory. Najwyraźniej wybory nie zawsze przebiegały w zgodnej atmosferze, ponieważ w 1725r. rada podjęła następującą decyzję: „Wybór starszyzny i publicznych dostojników ma odbywać się w ratuszu.” W tym samym roku zwierzchnikiem został Sieg, a jego kompanem Jan Folkmann.

  Najmłodszemu mistrzowi powierzono wówczas urząd konserwatora przyborów sakralnych oraz zapalacza świateł. Nie wspomniano jednak o urzędach sekretarza i kasjera.

c)      Wyposażenie

Skrzynia oraz puchar powitalny, tzw. „Willkomm”, stanowią zewnętrzne znaki rozpoznawcze cechu. Skrzynię tworzy solidny dębowy kufer o wymiarach 50:35:25 centymetrów. Posiada stosunkowo mocne stalowe okucie. Obecnie drewno, z którego została wykonana skrzynia nosi wyraźne ślady użytkowania. Dość ciekawie prezentuje się kunsztownie wykończony zamek. Skrzynia służy do przechowywania protokołów, majątku cechu oraz pieczęci. Stara pieczęć była dość prosta, przedstawiała jedynie tarczę herbową z głową woła. W nowszych czasach została ona zastąpiona gumową pieczęcią.

Puchar powitalny jest cynowym kielichem o wysokości ok. 50cm. Na uroczystości przyjęcia nowych mistrzów podawano w nim powitalny trunek, stąd jego nazwa. Kronikarze nie przekazują jednak, czy nowi mistrzowie musieli wypijać całą jego zawartość na raz. Można by się tego bowiem spodziewać po rodowitych mieszkańcach Pieniężna, którzy od dawna są znani z „mocnej głowy”. Młodsze pokolenie zapewne już nie korzysta z tego kielicha. Niestety z biegiem czasu utracił on swój urok. Na podstawie wyrytego pomiędzy imionami roku „1713” można by przyjąć, że cech został utworzony dopiero w tymże roku. Tę pomyłkę można wytłumaczyć utratą statutu cechu /Gewerksrolle/ oraz starszych protokołów.

Do cechu należały także sakralne przybory służące do odprawiania pogrzebów i mszy żałobnych. Ich konserwacją zajmował się najmłodszy mistrz.

Cech nie posiadał flagi, ani sztandaru.

WYKSZTAŁCENIE

a)      Uczniowie

 

Ten, kto pragnął wyuczyć się fachu rzeźnika musiał być synem uczciwych, wolnych i nikomu nie podległych rodziców. Przed rozpoczęciem nauki należało przedłożyć akt urodzenia. Po upływie czterotygodniowego okresu próbnego należało ostatecznie wybrać zawód do wyuczenia. Uczeń musiał uiszczać opłatę za pobieraną naukę, przewidziana była także opłata wpisowa. Okres nauki wynosił jedynie dwa lata. Po upływie okresu szkoleniowego „młodzik” zostawał pełnowartościowym członkiem domu mistrza. Jeżeli uczeń miał ważny powód do narzekania na swojego nauczyciela, mógł przedstawić swoje racje przed zgromadzonymi członkami cechu. Przy poważnych wykroczeniach nauczyciela, zgromadzenie mogło odebrać mu ucznia i przekazać go innemu nauczycielowi. Do czasu zakończenia przez chłopca nauki, skazanemu nauczycielowi zabraniano przyjmowania innych uczniów.

b)     Czeladnicy

 

 

Po udanym zakończeniu nauki, uczeń zostawał czeladnikiem i musiał wyruszyć w świat, aby zdobyć wymaganą mądrość życiową. Jak bardzo w owych czasach ceniono sobie tradycję „wędrówki”, widać po przepisie, który dotyczył przede wszystkim mistrzowskich synów: „Syn tutejszego mistrza, zanim sam zostanie mistrzem, musi przez trzy pełne lata zapoznawać się z tajnikami swojej profesji, odbywając wędrówkę po miastach portowych.” Młodzi mężczyźni byli w ten sposób zmuszani do rozejrzenia się po świecie, a tym samym nabycia nowych umiejętności oraz hartowania charakteru. W okresie wędrówki czeladnik nie mógł pełnić służby na obcym dworze, bądź zaciągać się do wojska. Ze swej podróży musiał natomiast zdać wiarygodną relację i przedstawić zaświadczenia z zakładów, w których pracował. Jeżeli czeladnik podczas swojej wędrówki został zatrudniony przez mistrza, to musiał pozostać na stanowisku przez co najmniej rok. Jeżeli chciał wcześniej wyruszyć w dalszą podróż, musiał znaleźć równowartościowego zastępcę. W przeciwnym razie był zmuszony w dalszym ciągu wykonywać swą powinność. Zmiana stanowiska w tym okresie była także zabroniona, pod groźbą dotkliwej kary. W czasie odbywania służby czeladnik, podobnie jak i uczeń, musiał przestrzegać regulaminu domowego. Nieobecność po godzinie dziesiątej wieczorem lub w trakcie nocy była karana. Jeżeli czeladnik prowadził nieobyczajny tryb życia, bądź swoim zachowaniem szkodził reputacji cechu, zostawał wykluczony.  

c)      Egzamin mistrzowski

 

Po udanym odbyciu wędrówki i uzbieraniu niezbędnych środków, czeladnik mógł zostać mistrzem, lecz tylko wtedy, gdy uzyskał zgodę cechu. Aby zdać egzamin mistrzowski należało bezbłędnie, wręcz mistrzowsko oprawić woła. Jeżeli kandydat wykazał się brakiem zręczności, rozerwał lub rozciął poszczególne kawałki mięsa, albo w jakikolwiek inny sposób złamał zasady przyjęte w tym fachu, musiał zapłacić karę w postaci beczki piwa, a egzamin uznawano za niezaliczony. Opłaty jakie młody mistrz musiał wnosić na rzecz cechu, były dość wysokie. Syn mistrza musiał „dać do skrzyni 50 marek, a także 45 fenigów opłaty zakazowej /Verbottgeld/”; jednak obcy czeladnik musiał wrzucić do skrzyni aż 100 marek, a dodatkowo 4 marki i 10 fenigów opłaty zakazowej. Otrzymanie tytułu mistrzowskiego nie było więc takie proste, gdyż należało jeszcze ponieść koszty związane z urządzeniem jatki oraz innymi powinnościami.

ŻYCIE GOSPODARCZE

a)      Zaopatrywanie w bydło

 

Nieskazitelne i zdrowe bydło rzeźnik może kupić tam, gdzie uzna to za stosowne i na takich warunkach, jakie uzna za odpowiednie. Jednak niechaj nikt nie kupuje więcej bydła, niż jest w stanie przerobić w swoim zakładzie. Niechaj także jeden drugiemu nie psuje rozpoczętego interesu. Przy podobnych ofertach cenowych, miejscowy w stosunku do obcego ma prawo pierwszeństwa przy sprzedaży swoich produktów. Przy kupnie należy unikać skażonych miejscowości i zagród; poza tym wszyscy bracia cechu mają obowiązek trzymać chore bydło z dala od miasta. Ten, kto nie zastosuje się do tego przepisu, będzie musiał zapłacić karę na rzecz cechu. Gdy w roku zarazy 1749/50 goniono stada owiec zarażonych ospą prosto na miasto, rzeźnikom udało się przy pomocy rady poprowadzić je drogą okrężną, omijającą miasto. Oczywiście rzeźnicy mają prawo do hodowli własnego bydła, a nawet do wypasania za niską opłatą swoich wołów lub owiec na miejskim pastwisku. Często jednak przekraczano odgórnie ustaloną liczbę zwierząt mogących przebywać na pastwisku, a opłaty najwyraźniej były zbyt uciążliwe, ponieważ mało kto je uiszczał. Dlatego rada miejska była zmuszona do wielokrotnego upominania członków cechu, tak stało się np. w 1716r. i 1727r. Zaległe opłaty zazwyczaj regulowano dopiero po upływie wielu lat.

b)     Badanie mięsa

 

Każde zwierzę przed ubojem należało przedstawić miejskiemu deputowanemu zajmującemu się oceną bydła. Urzędnicy oceniający stan bydła i jakość mięsa istnieli w miastach jeszcze zanim zaczęto tworzyć cechy. Na przykład w roku 1708 takimi urzędnikami byli: Wichmann, Seeburger, Lang oraz Krüger. Każdego roku dwóch kontrolerów zastępowano nowymi kandydatami. Tak więc miasto zawsze miało dwóch doświadczonych urzędników i dwóch na przyuczeniu. Nie zajmowali się wyłącznie oceną bydła, brali także udział przy ustalaniu cen mięsa. Zasadniczo w szacunkach brało udział dwóch urzędników; mimo to nie zawsze udawało się osiągnąć kompromis z rzeźnikami; dlatego w 1712r. rada podjęła następującą decyzję: „za każdym razem, gdy ci dwaj nie będą w stanie porozumieć się z rzeźnikami, mają wszyscy czterej swą opinię wydać i cenę ustalić tak, jak wedle ich uznania najsprawiedliwiej.” Ci urzędnicy czuwali nad tym, aby mieszkańcom miasta nie sprzedawano zakażonego mięsa, bądź mięsa o złej jakości. Kontrola mięsa miała ogromne znaczenie, ponieważ ubój bydła najczęściej odbywał się w stajni lub szopie rzeźnika, a nie w publicznej, specjalnie do tego przeznaczonej rzeźni.

c)      Ceny mięsa

 

Niewątpliwie ceny mięsa nie wszędzie były jednakowe. Na ich zróżnicowanie wpływ miał z pewnością kryzys z lat 1711-1715.  Dopiero po zakończeniu wojny polsko-szwedzkiej i uspokojeniu nastrojów, rada miejska w 1719 podjęła próbę ujednolicenia cen. Po naradzie ustalono następujące wytyczne: „Mięso kosztować ma 7-7¹/₂ szelągów od Wielkanocy do Zielonych Świątek, od Zielonych Świątek do św. Bartłomieja 8, 8¹/₂ lub 9 szelągów, od św. Bartłomieja do Bożego Narodzenia 6 szelągów, a od Bożego Narodzenia do ostatek 7 szelągów, oczywiście to dobre mięso.” Nie ustalono więc ceny na okres pomiędzy ostatkami a Wielkanocą. Taryfikację zmieniono jeszcze w 1748r.

Przy ustalaniu cen mięsa opinia rzeźników najprawdopodobniej miała małe znaczenie, z podobną sytuacją mamy obecnie do czynienia. Rzeźnicy ze swojej strony wcale nie byli zadowoleni takim stanem rzeczy. Folkmann, Tilewski i Bahr w dniu 08.04.1719r. zawiesili swoją działalność, przez co wielu ludzi odeszło z miasta bez mięsa. Była to wielkanocna sobota, dlatego burmistrz wielokrotnie nakazywał im wznowienie sprzedaży. Wyliczono nawet, że obowiązująca taryfikacja pozwala im na godziwy zarobek. Czy rzeźnicy w końcu ulegli, nie wiadomo.

d)     Waga

 

W owych czasach dość często mięso sprzedawano „na gębę”. Prędko zakazano tej formy handlu, gdyż klienci nieraz byli oszukiwani przez zręcznych sprzedawców. Do ważenia często używano kamieni lub ołowiu. Jednak to często prowokowało skargi gospodyń. Dlatego już w 1711r. członkom cechu radzono, aby zaopatrzyli się w metalowe gdańskie funty, miarę stosowaną w całym kraju. Mistrzom nie było zbyt spieszno; jeszcze w 1747r., w związku ze zbliżającym się terminem kontroli, rada musiała upominać za niestosowanie gdańskich funtów. Lecz nawet kontrola nie zdołała całkowicie zlikwidować złego obyczaju stosowania „zastępczych” ciężarów.

e)     Sprzedaż mięsa

 

Sprzedaż mięsa jest wyłącznym prawem rzeźników należących do cechu. Nikomu, nieważne kim by nie był, nie wolno sprzedawać świeżego, ani peklowanego mięsa. Także tzw. „prywatny ubój”, obecnie dość rozpowszechniony, był zakazany. Wyjątek stanowiła wyłącznie nagła potrzeba. Ten, kto został przyłapany na noszeniu mięsa w wiadrach, koszach lub w dużych ilościach do innych ludzi, musiał liczyć się z dotkliwą karą; zarekwirowane mięso oddawano szpitalom na wyżywienie biednych. W ten sposób chroniono mistrzów cechu przed nieuczciwą konkurencją. Również tzw. wolni rzeźnicy (laniones rurales) nie byli dopuszczani do uboju i sprzedaży. Jedynie na jarmarkach mogli rozstawiać swoje kramy i sprzedawać: „w tymże czasie prawo mają, sprzedawać swoje towary w mieście”. Podczas sprzedaży żaden mistrz, mistrzyni, bądź czeladnik nie mógł stać w pobliżu stoiska. Odciąganie klientów machaniem ręką lub kiwaniem palcami „bądź przez inny podstęp, którym niejeden się mistrzowsko posługuje”, było karane grzywną w wysokości 1 talara /talar Rzeszy Niemieckiej/. Zarządzenia ochronne oraz kary wprowadzane przez radę, doprowadziły do utworzenia się wydajnego stanu rzemieślniczego, który zarazem stanowił dobre źródło podatków.

f)       Podatki i obciążenia

 

Podatek od działalności rzemieślniczej, który musiał płacić każdy mistrz cechu na rzecz władzy państwowej, czyli kapituły, wynosił 2 kamionki łoju, płatne w naturze lub gotówką na zamku. Jednak w czasach kryzysu obciążenia znacznie wzrastały. Wojna polsko-szwedzka sprawiła, że zapotrzebowanie na pomoc finansową znacznie wzrosło, w związku z czym namiestnik kapituły czuł się zmuszony do wprowadzenia nowych podatków. Na rzeźników nałożono dodatkowy podatek od uboju; podobny należy uiszczać obecnie. „Zarówno rzeźnicy zamieszkujący miasto, jak i wolni rzeźnicy chcący sprzedawać mięso na cotygodniowym targach lub na wsi, niech czują się zobowiązani do płacenia jak następuje: za dobrego woła przy tuszy 2 guldeny, za krowę średniej tuszy lub tłustą  1 gulden i 15 szelągów, za cielę 4 szelągi, za barana lub owcę 6 szelągów, za świnię 18 szelągów, a za jagnię 3 szelągi.” Ów podatek wprowadzony w dniu 30 października 1715r. miał charakter tymczasowy.

Oprócz tych podatków każdy posiadacz gruntu musiał uiszczać opłaty na rzecz miejskiego skarbca. Każdy mistrz regularnie płacił składki za przynależność do cechu - młody mistrz w pierwszym roku płacił co trzy miesiące 15 groszy, a pozostali mistrzowie rocznie 3 grosze na utrzymanie przyborów sakralnych.

Skarga mistrza Jana Folkmanna wskazuje na to, że owe podatki często stanowiły poważne obciążenie. Przy rozprawie porównywano jego stan majątkowy ze stanem majątkowym innych mistrzów. Początkowo rada nieprzychylnie odnosiła się do wniosku mistrza, lecz w końcu udzieliła mu ulgi podatkowej.

 Szczególnie ciekawy rozdział stanowią kary, jakie cech nakładał za różnego rodzaju wykroczenia. Kary pieniężne sięgały nawet 4 talarów /talary Rzeszy Niemieckiej/, ale mogły wynosić także zaledwie kilka groszy. Czasami jako zadośćuczynienie przyjmowano beczkę piwa, była to także okazja do towarzyskiego spotkania.